Tres miradas sobre el aumento de la carne

Tres personas vinculadas con el comercio de la carne hablan sobre el aumento y la caída del consumo.

Ceferino Brandone, rematador de hacienda

“El mercado hoy se encuentra con que ha subido el precio del novillo”, comentó Ceferino Brandone, rematador de hacienda, “teníamos un novillo que hace unos meses estaba en 10 pesos y ahora está en 20, entre los livianos. Pero creo que de la carne en el mostrador sigue siendo lo más barato que hay, en las carnicerías del interior. Por ahí en los supermercados de Buenos Aires está más cara. En las carnicerías del interior la carne vacuna está más barata y la de cerdo aún más, por eso se están abriendo más carnicerías de cerdo. La suba que podemos tener hoy está influenciada por los caminos de la provincia de Buenos Aires que están  bastante rotos y con los problemas climáticos que se registraron, no puede salir la gente. También no hubo encierre en los feedlots porque los precios eran bajos y no daban en la relación con los costos. Hace un mes que se empezó a encerrar en cantidad importante en los feedlots porque el maíz bajó y la hacienda subió. La relación de kilo / engordada es muy buena. De acá a 60 días vamos a tener una oferta de carne que va a tender a bajar los precios. El problema que tenemos en este país es que sube pero después no baja, pero en los próximos 60 o 90 días tendrían que bajar los precios del mercado.

- ¿La situación de las inundaciones no va a afectar al mercado?
- Sí, lo va a afectar a mediano y largo plazo. Hay que ver como las inundaciones afectan a la preñez de la vaca para el año que viene. Y la salida de gordos está afectada en los feedlots por toda esta lluvia que tuvimos. No salieron rápido porque no tuvieron buena conversión. Si en un feedlot un animal debía engordar 1,3kg, estuvo engordando 0,800kg. Eso postergó la salida del feedlot para más adelante. Cuando eso ocurra y salga a consumo, como la calle está cada vez más dura y no hay consumo, yo creo que la carne va a tender a bajar.

- ¿El que tiene hacienda puede aguantar?
- El que tiene hacienda puede aguantar, engordar. El que la tiene ahora la puede sacar, y el que no,  puede echarle kilos porque la relación que hay de costo por kilo es muy buena. Le puede meter más kilos. De 21 o 22  pesos que está ahora el kilo puede bajar a 18. Tiene margen. El que está complicado es el que hace agricultura, porque no deja lo mismo que un campo ganadero. No cierran los números. Va haber mucho quebranto. Con la lluvia que hubo está todo el mundo sin plata y todavía no arrancamos la campaña. Va a ser un tema muy complicado.

- ¿Pero alguien que hace agricultura se va a pasar a la hacienda a corto plazo?
- No. El proceso de la vaca es a largo plazo y es de laburo para todos los días y es para el que tiene pasión por la vaca.

- ¿Por qué se pueden encontrar asados de variado precio pero calidad parecida? La oferta va de los 30 a los 75 pesos.
- El barato puede ser porque es el asado de novillo grande que se exportó y queda barato. El gobierno no lo quiso entender nunca pero cuando se exporta un animal el asado queda barato para la población, para nosotros. Cuanto más exportemos, más carne vamos a tener y más barata. Las costillas, las patas delanteras, el cogote, queda para nosotros. Es lo que más consumimos nosotros. Nos gusta el vacío, la tapa, el asado, el matambre, la paleta. Esa es la realidad. El asado caro puede ser de ternero de feedlot, que no se puede exportar. Por eso es la diferencia de precio, entre un asado de exportación y un asado de vaca.

- ¿Se estuvo exportando?
- La exportación representa a un 5 o 10 por ciento del mercado. No influye. Hay un cuco grande con respecto a la exportación. Lo que siempre pagó más fue el consumo interno. Ojalá podamos exportar y tengamos más ganaderías; que se haga rotación con la agricultura, y tengamos más carne.


Jorge Macías, carnicero

“La venta cayó mucho”, opinó Jorge Macías, “Los precios con los que hoy trabajamos no condicen con la realidad. Lo manejamos de esta manera porque necesitamos seguir trabajando. Nuestra rentabilidad cayó muchísimo. No se hasta donde vamos a llegar. Hoy tenemos una estructura con empleados y al caer la rentabilidad no sabemos hasta dónde llegamos”.
“Por ahí para el carnicero que no tiene empleados y maneja el negocio, el costo de la estructura es otro. No solamente hoy hay que sacar el precio por lo que es el producto, sino que hay que sumarle todo: el aumento de los alquileres, de la luz, la parte de los empleados. Todos esos son costos y subieron mucho”, agregó.
Macías atribuyó el aumento a las “condiciones climáticas”: “Hoy toda la hacienda está engordada en corrales y el clima no nos ha ayudado a que pueda convertir los kilos que tiene que convertir en el tiempo. Eso también tiene su costo. Si bien hoy convertir un kilo de carne puede costar menos, el costo operativo del que lo hace subió”.
“También compramos la carne en frigorífico y el costo que tenemos de flete también incide mucho en el precio. No podemos conseguir precio para ser competitivos y tener un negocio rentable. En lo personal, desde enero y la devaluación, a ahora, estamos complicados. En otros años hemos tenido meses complicados que luego se fueron acomodando, donde la utilidad empieza a mejorar. Hoy pasaron 8 meses y no lo tenemos”, explicó.
En lo que respecta a la caída del consumo, Macías señaló: “La gente va cambiando los hábitos creo, por el tema del precio. Somos  carnívoros por excelencia. La gente toma la opción por el precio. Si a uno le dan a elegir entre carne vacuna, pollo o cerdo, elige vacuna, pero termina en las otras opciones por el precio”.


Orlando Décima, parrillero

“Está todo muy complicado”, sostuvo Orlando Décima, propietario de una parrilla “Nosotros sufrimos las consecuencias al igual que un ama de casa o un trabajador que depende de un sueldo. Nosotros hay veces que arriesgamos el doble que la gente. Tenemos que estar preparados por si viene gente; pero si no viene, a esa carne la perdemos. En mi caso, la come mi familia o yo, pero es imposible calcular cuántas personas van a venir”.
 “Antes los viajantes venían una vez por semana. Ahora vienen cada 15 o 20 días. Achicaron el recorrido porque no les da el presupuesto con las ventas, con el combustible, hotelería, almuerzo y cena. Entonces, se les achica la cantidad de trabajo y se nos empieza a complicar”, explicó.
 “Con la pérdida del poder adquisitivo de la masa salarial, la persona que venía a comer una vez por semana, ahora viene cada 15 días. Y están los aumentos de la carne. Prácticamente, una vez por mes aumenta la carne. Antes el carnicero me avisaba: mirá que va a aumentar. Ahora llegás a la carnicería y te dicen: aumentó la carne. Son 3, 4, 5 pesos”, expresó.
“No podemos andar regateando en el costo de la carne porque en lo mío es esencial. Por ahí puedo comprar una harina tres ceros en lugar de una de cuatro porque en algunas pastas no se nota la diferencia. Pero en la carne no se puede, porque cuando bajás con el precio, hay carne dura. Cambiás la calidad. Pasa lo mismo con el pollo”, agregó.
“Todo sube y nosotros estamos, hablando en criollo, como gaucho arriba del alambrado, haciendo equilibrio”, comentó.
De todas formas, Décima compartió la alternativa que elaboró para tratar de reducir los efectos de la caída del consumo.
“De toda necesidad algo se aprende. Cuando nosotros arrancamos con la parrilla, al mes apareció la gripe A. No se podía tener comensales dentro del salón. Entonces, empezamos a colocar afuera los carteles que decían: sólo comida para llevar. Ahí nos hicimos muy conocidos. En vez de perjudicarnos, la gripe A nos hizo conocernos”, dijo y agregó “Con esta crisis, abriendo dos días a la madrugada, y estamos salvando un día prácticamente. Viene toda la juventud cuando sale del boliche a comer un choripán, un sándwich de vacío y gaseosa. No se venden bebidas alcohólicas. De toda necesidad o mal paso dado, algo se aprende”.

Entrevistas realizadas para un artículo publicado en el Diario De Hoy, el domingo 31 de agosto de 2014.


Nota anterior: Farmacia de turno y clima para este lunes